Mousseline de truite du Vercors à la chartreuse jaune

Ingrédients
- vin blanc
- un poireau
- 2 carottes
- 1 bouquet garni chargé en céleri
- écrevisses
- 8 truites
- 8 œufs
- 100 g de beurre
_ 500 g de crème fraîche
- 30 cl de vin blanc
- 16 olives de Nyons : (8 entières + 8 dénoyautées)
- 3 belles échalotes
- fleur de sel de Camargue
- poivre à queue moulu
- 30 cl de fumet en cube.

Préparation

• Préparer la nage : de l'eau. un peu de vin blanc, un poireau, 2 carottes, 1 bouquet garni chargé en céleri, porter à ébullition 20 mn.
  
• Châtrer les écrevisses en ôtant l'arête centrale avec un petit couteau.
  
• Préparer la mousseline de truites 8 truites, 8 oeufs, 100 g de beurre, 500 g de crème fraîche, 30 cl de vin blanc, 16 olives de Nyons (8 entières + 8 dénoyautées), 3 belles échalotes finement ciselées, fleur de sel de Camargue, poivre à queue moulu, 30 cl de fumet en cube.
  
• Lever les filets, hacher la chair, passer dans un tamis fin, placer au froid. Mètre 50 g de beurre mou dans un saladier, 4 oeufs entiers et 6 jaunes. Monter en neige les deux blancs restant, fouetter la crème 3 mm.
  
• Incorporer les ingrédients avec la chair de truite, saler, poivrer, ajouter 8 olives hachées, rectifier sel et poivre.
  
• Beurrer des moules individuels, remplir de mousseline, cuire au bain-marie et à couvert 20 mn, dans un four chauffé à 240°.
  
• Préparer la sauce : tomber l'échalote dans le beurre, les carcasses des écrevisses, verser 2 cuillères à soupe de chartreuse jaune, 8 picholines : cuire 10 mn et passer au moulin.
  
• Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fâche, donner un bouillon puis, hors du feu ajouter 50 g de beurre froid coupé en cubes, saler, fouetter.
  
• Service du plat : plonger les écrevisses 5 m dans le fumet, couper le feu.
  
• Sur assiette chaude, poser une mousseline, entourer d'un cordon de beurre, disposer deux ou trois queues d'écrevisses pour décorer.
  
• Poser une olive entière sur la mousseline et répartir les billes de céleri-rave.