Volaille en habit vert

Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 blancs de volaille
sel fin
poivre
150 g de beurre
200 g de champignons de Paris
60 g d'échalotes
10 cl de vin blanc
60 g de betterave rouge
1 jus de citron
4 feuilles de laitue

Préparation

• Assaisonner les blancs de volaille avec sel et poivre.
  
• Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 30 g de beurre et dorer sur les deux faces les blancs de volaille.
  
• Terminer la cuisson au four à 150° C pendant 5 mn.
  
• Trier et laver les champignons.
  
• Les ciseler ainsi que les échalotes.
  
• Réaliser la sauce aux champignons : dans une casserole, mettre 40 g de beurre, le vin blanc, le jus de citron, 2 pincées de sel et un tour de moulin à poivre.
  
• Ajouter les échalotes et les champignons.
  
• Cuire 10 mn.
  
• Dans un récipient à part, mixer la betterave rouge avec 80 g de beurre et laisser reposer ce beurre composé à température ambiante.
  
• Plonger les feuilles de laitue dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, les retirer délicatement et les mettre à refroidir dans de l'eau glacée.
  
• Poser à plat les feuilles de laitue, y déposer les blancs de volailles escalopés.
  
• Plier en portefeuille.
  
• A l'aide d'un pinceau, lustrer de beurre fondu.
  
• Hors du feu, ajouter au fouet 4 cuillers à soupe d'eau dans la sauce aux champignons et le beurre de betterave.
  
• Disposer dans 4 assiettes la sauce puis poser délicatement les escalopines en habit vert.
  

Conseil: Il est possible de remplacer les blancs de volaille par des filets de poisson : sole, cabillaud, merlan. Adapter le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur des filets.

Accompagnement : un gratin dauphinois bien entendu (un poil anachroniste ceci dit )

Boisson : Chardonnet Rouge Ou Hermitage